إنه ليس في ممر الأرز)

باختصار

يأتي الأرز القابل للتسخين في الميكروويف في شكلين – مجمد وقابل للحفظ – كل منهما مصنوع من خلال عمليات مختلفة تؤثر على الملمس والنكهة. تعرف على كيفية إنتاج كلا النوعين، وكيف يتم الحفاظ عليهما آمنين للأكل، وكيف يمكن مقارنتهما بالأرز المطبوخ الطازج.

المرة الأولى التي صادفت فيها أرزًا معبأً في أكياس يمكن وضعه في الميكروويف، كنت في شقة ابن عمي. لقد طلبنا تناول الطعام الصيني وتعرضنا لواحدة من أعمق خيبات الأمل التي يمكن أن يتعرض لها أي شخص: لم يأتي الطلب مع الأرز. لقد كانت واحدة من تلك الأماكن التي يكون فيها الأرز الأبيض بندًا منفصلاً – وهو عقابي لأنني طلبت تناول الطعام في الخارج في كوبل هيل، حيث تأتي حتى الأساسيات مصحوبة بعلامات.

إن رغبتنا في بدء الفيلم على الفور – وعدم ترك لفائف السبرينغ رول تبرد وتعرج – فإن طهي الأرز على الموقد لن ينجح. ابن عمي لم يستمتع حتى بالفكرة. هرعت إلى الثلاجة، وأمسكت بكيسين مقسمين بشكل مثالي تم شراؤهما من المتجر، ووضعتهما في الميكروويف، لتصبح جاهزة للأكل بعد بضع دقائق فقط.

كان لدي تحفظاتي بشأن الأكياس التي تدور في الميكروويف في تلك الليلة. هل يمكن أن تكون هذه الأشياء جيدة؟ لقد دافع ابن عمي عن الأمر حتى قبل أن أعبر عن قلقي، الأمر الذي جعلني أكثر شكوكًا. ومع ذلك، عندما قمنا بطبق الأرز، لاحظت على الفور مدى انفصال الحبات ورقيقها. هل كنت أخون تراثي الثقافي؟ حتى أن جانبًا بسيطًا من الأرز يعتبر عنصرًا أساسيًا في مائدة العشاء العربية، وكنت أعلم أن أمهاتنا ستتذمر من فكرة الأرز الذي يمكن وضعه في الميكروويف.

في النهاية، قام الأرز القابل للتسخين في الميكروويف بما هو مطلوب تمامًا في تلك الليلة – فقد امتص كل الصلصة المتبقية وقدم تجربة مقبولة تمامًا، ونشا عند الطلب – لكنني لم أكن متأكدًا من أنني فهمت ما أكلته للتو.

لقد تساءلت أيضًا عن السلامة. يعد الأرز المطبوخ خطرًا سيء السمعة للأمراض المنقولة بالغذاء، لذا فإن فكرة وجود كيس من الأرز المطبوخ والمبرد، حتى لو تم تجميده بعد ذلك، تبدو مثيرة للقلق بعض الشيء – وأكثر من ذلك بالنسبة لمنتجات الأرز المطبوخة في الميكروويف والتي لا يتم حفظها في الثلاجة.

قبل أن أصدر أي حكم نهائي، أردت أن أفهم كيفية تصنيعه، وكيف يخفف من مخاطر سلامة الأغذية، وما تفعله المعالجة بالنكهة والملمس، وإلقاء نظرة فاحصة (اقرأ: أقل جوعًا) على مدى صموده أمام الأرز المطبوخ الطازج.

ما هو الأرز القابل للتسخين في الميكروويف وكيف يعمل؟

قبل الدخول في العلوم الأساسية، من المهم ملاحظة أن “الأرز القابل للطهي في الميكروويف” ليس شيئًا واحدًا. هناك منتجان مختلفان تمامًا يُباعان تحت هذه المظلة، ويعتمدان على تقنيات مختلفة تمامًا:

• أرز مجمد قابل للاستخدام في الميكروويف: عادة ما يتم العثور على هذا في ممر الفريزر، وغالبًا ما يكون في أكياس مقسمة.

• أكياس ثابتة على الرف: الأكياس والحاويات التي تجدها في ممر الأرز (على سبيل المثال، Ben’s Original، وحقائب Trader Joe). هذه تعيش في درجة حرارة الغرفة، وليس في الثلاجة.

كلاهما يتصرفان بشكل مماثل في الميكروويف الخاص بك – تسخين لبضع دقائق، ثم نفش، ثم تقديم – ولكن عملية صنع كل منهما ليست متماثلة حتى ولو عن بعد.

الأرز المجمد هو المنتج الأكثر وضوحًا. ينضج الأرز بالكامل، ثم يتم تقسيمه وتجميده بسرعة. يوقف التجميد نمو الميكروبات بدون معالجات حرارية قاسية، لذلك لا يحتاج المصنعون إلى تعقيم المنتج أو التعامل مع نشاط الماء (كمية المياه غير المقيدة المتاحة للميكروبات). تحتاج العبوة فقط إلى تحمل درجات حرارة الفريزر والبخار الناتج أثناء إعادة التسخين.

عند تسخينه بالميكروويف، تذوب بلورات الثلج، ويسخن الماء الموجود في الأرز ويتحول إلى بخار، مما يؤدي إلى إعادة تسخين الحبوب بلطف. نظرًا لأن الأرز تم طهيه بشكل طبيعي ولم يتعرض أبدًا لتعقيم بدرجة حرارة عالية، فإنه غالبًا ما يكون مذاقه وملمسه أقرب إلى الأرز الطازج. بمعنى آخر، الأرز المجمد يعمل لأن التجميد هو وسيلة رائعة للحفظ، وليس بسبب أي هندسة أو إضافات معقدة. ومع ذلك، فهو أقل توفرًا على نطاق واسع من الأرز المتوفر على الرفوف، حيث ينتجه عدد أقل من العلامات التجارية.

الحقائب المستقرة على الرف هي قصة مختلفة. تبقى هذه المنتجات في درجة حرارة الغرفة لعدة أشهر، مما يعني أنها يجب أن تكون آمنة ميكروبيولوجيًا دون تبريد. ولتحقيق ذلك، تعتمد الشركات المصنعة على ثلاثة مبادئ رئيسية:

• التحكم في الطبخ والترطيب. يتم طهي الأرز إلى مستوى رطوبة يمكن التحكم فيه في الحبوب النهائية – بشكل عام تقريبًا نفس محتوى الماء الموجود في الأرز المطبوخ القياسي. القليل من الماء والأرز يجف أو يتصلب أثناء التخزين؛ أكثر من اللازم ويصبح طريًا وأكثر عرضة لمشاكل الجودة أو السلامة.

• معوجة الحقائب. يتم حفظ الأرز داخل أكياس متعددة الطبقات (بلاستيك + ألومنيوم) مصممة لمنع الأكسجين وتحمل الحرارة العالية جدًا.

• التعقيم الحراري. تخضع الأكياس المختومة للمعالجة المعوجة – الطبخ بالضغط بشكل أساسي – لتعطيل البكتيريا والجراثيم المقاومة للحرارة، بما في ذلك الجراثيم المقاومة للحرارة. العصوية الشمعية، إلى مستويات معقمة تجاريا. وهذا يجعل المنتج مستقرًا على الرف. بعد التبريد، لا يمكن لأي شيء الدخول، ولا يمكن لأي جراثيم باقية أن تتكاثر إلى مستويات خطيرة في ظل التخزين العادي.

• طلاء زيتي خفيف. تضيف بعض الشركات المصنعة كمية صغيرة من الزيت للمساعدة في منع الحبوب من التكتل أثناء التخزين، على الرغم من أن أكياس الأرز المستقرة على الرفوف لا تعتمد عليها.

عندما تقوم بتسخين كيس في الميكروويف، فأنت لا تطبخ الأرز؛ أنت تقوم بإعادة تسخينه. وتتحول كمية صغيرة من الرطوبة المتبقية إلى بخار، وينتفخ الكيس قليلًا، ويؤدي هذا البخار إلى تفكيك الحبوب. لكن الطهي تم بالفعل قبل أن يغادر الكيس المصنع. يعمل الأرز القابل للاستخدام في الميكروويف والمستقر على الرفوف بفضل هندسة التعبئة والتغليف وديناميكيات البخار وضوابط سلامة الأغذية. في حين أن الأكياس صالحة للطعام ومصممة لتحمل كل من التعقيم وإعادة التسخين، فإن الحديث الأوسع حول الطهي بالبلاستيك لا يزال يتطور.

مقارنة الجودة

وبغض النظر عن الراحة، يختلف مذاق الأرز المجمد والأكياس التي يمكن وضعها على الرفوف والأواني الطازجة، حيث تتم معالجة كل منها بشكل مختلف قبل أن تصل إلى وعاءك. إليك كيفية مقارنتها في الاختبار الخاص بي جنبًا إلى جنب:

• يبدأ الأرز المجمد كدفعة عادية مطبوخة حسب القوام المناسب، ثم يتم تجميده بسرعة. كما ذكرنا سابقًا، يعمل التجميد على إيقاف حركة الرطوبة مؤقتًا ويحافظ على معظم بنية الحبوب، لذلك عندما تقوم بتسخينه في الميكروويف، فإنك تلتقط الأرز من حيث توقف. تظل الحبيبات مميزة وطرية، مع زيادة طفيفة في الهشاشة نتيجة تكوين بلورات الجليد.

• يخضع الأرز المستقر على الرف لمعاملة أكثر قسوة. بعد الطهي، يتم إغلاقها وتعقيمها على نار عالية حتى يمكن وضعها بأمان في درجة حرارة الغرفة. بحلول الوقت الذي يصل إليك، يكون الملمس ثابتًا بالفعل: أكثر نعومة وأكثر تجانسًا ويفتقد التدرجات الدقيقة التي تحصل عليها من الأرز المطهو ​​على البخار حديثًا. تحظى الروائح العطرية بأكبر قدر من النجاح، حيث أن الكثير من الروائح الرقيقة، خاصة في الياسمين والبسمتي، تتلاشى أثناء المعالجة والتخزين. الطبقة الرقيقة من الزيت التي تضاف غالبًا إلى الحبوب لمنعها من التكتل أثناء التخزين تمنح الأرز سطحًا أملسًا قليلاً.

الوجبات الجاهزة

الأرز الطازج هو الأساس: رقيق، ولطيف في المنتصف، وما زال يطلق أكثر مركباته عطرية. تتميز الحبوب بتنوع طبيعي – نوى أكثر صلابة، وحواف أكثر نعومة – لا يمكن للإصدارات المجمدة أو المستقرة على الرف تقليدها بشكل كامل. تتيح فترة الراحة القصيرة، التي غالبًا ما يتم طلبها عند طهي الأرز على الموقد، إعادة توزيع الرطوبة بطريقة تحافظ على قوام كل حبة بشكل متساوٍ.

باعتباري شخصًا يعمل بانتظام على أكياس الأرز العملاقة ويتبع منهجيًا في إعداده من الصفر، سأقول هذا: لا يزال القدر القديم أو جهاز طهي الأرز يقدم أفضل النتائج. يعمل الأرز المجمد في حالة الضرورة، ولكن من الأفضل تخطي الرفوف تمامًا.

اقرأ المقال الأصلي عن الأكل الجاد