جاءت الفكرة إلى ديلان ماكدونيل في وقت مبكر من الوباء، عندما اجتاح جنون الخبز المخمر دولة تحت الإغلاق. رأى السيد ماكدونيل، وهو صانع جعة هاوٍ يعيش خارج سولت ليك سيتي، شيموس بلاكلي، مصمم ألعاب الفيديو، وهو يتفاخر على وسائل التواصل الاجتماعي بخبز الخبز باستخدام خميرة مصرية عمرها 4500 عام.
أتساءل عما إذا كان بإمكاني أن أفعل ذلك بالبيرة، يتذكر السيد ماكدونيل أنه فكر.
وقد وصلت الإجابة مؤخراً في شكل مشروب كهرمانى يعتقد ماكدونيل أنه أقرب تقريب حتى الآن لما قد يكون رمسيس العظيم قد شربه بين المعارك مع الحثيين.
شهدت السنوات الأخيرة محاولات لإعادة صنع بيرة الفايكنج، وسلالات شانغ المتأخرة وسلالات تشو الغربية في الصين، والسومريين، الذين يُعتقد أنهم اخترعوا البيرة. قال نيل ويت، خبير البيرة في شركة Craft Quality Solutions في مدينة كانساس سيتي بولاية ميسوري: “يمكن أن تكون هذه البيرة منتشرة في جميع أنحاء الخريطة. وما كان جيدًا قبل 500 أو 1000 عام مضت ليس على الأرجح مثل ما نعتبره جيدًا اليوم”.
ومع ذلك، يبدو أن إغراء التواصل مع الحضارات الماضية من خلال إحياء مشروباتها القوية آخذ في الارتفاع.
السيد ماكدونيل، وهو كبير مسؤولي العمليات في منظمة غير ربحية تساعد الأشخاص ذوي الإعاقة، ليس لديه الرغبة في التنافس مع صانعي الجعة المحترفين – أو تسويق خلطته الخاصة. لكنه يعتقد أنه ذهب إلى أبعد من غيره في البحث عن المكونات الدقيقة التي كان المصريون القدماء يستخدمونها، وتخميرها بالخميرة القديمة.
في حين أن النبيذ غالبا ما يرتبط بالحضارة اليونانية الرومانية، فإن “البيرة كانت جزءا لا يتجزأ من المجتمعات القديمة في بلاد الشام والشرق الأدنى القديم”، كما تقول ماري هوبوود، وهي باحثة في البيرة القديمة في جامعة جزيرة فانكوفر، حيث ترأس فريق البحث. قسم الأنثروبولوجيا. وقالت: “كان الجميع يشربون البيرة”، خاصة وأن المياه كانت ملوثة في كثير من الأحيان.
ومع ذلك، أضافت الدكتورة هوب وود أن علم الآثار المتعلق بالبيرة لم يحظ بالاحترام الذي حظي به علم دراسة النبيذ منذ فترة طويلة إلا مؤخرًا، وهو التناقض الذي أرجعته إلى التحيزات الحديثة. وقالت إن العديد من علماء الآثار في القرن العشرين “نشأوا وهم يعتقدون أن النبيذ ينتمي إلى النخبة والبيرة تنتمي إلى الطبقة الدنيا”.
ولكن مع قيام علماء الآثار الآن بالتنقيب عن مواقع تخمير البيرة في قبرص، ومع تركيز شركة Archival Brewing، وهي شركة تخمير في بلمونت بولاية ميشيغان، على إعادة إنتاج بعض البيرة التاريخية مثل البيرة المكسيكية في القرن التاسع عشر، يبدو أن الأوساط الأكاديمية وصناعة التخمير قد تخلصتا من هذا التفضيل الذي استمر لفترة طويلة.
كانت البيرة القديمة أقل كحولًا من بيرةنا، وكانت تُقدم دافئة. وقال الدكتور هوبوود إن النساء عادة ما يخمرنه.
وقالت: “إننا نرى أدلة على ذلك في جميع أنحاء العالم”، بما في ذلك في ثقافات الفايكنج والإنكا. “كانوا سيعلمونهم أمهاتهم الذين علمتهم أمهاتهم”.
ولكن ماكدونيل لم يكن ليتمكن من تنفيذ فكرته التي وصفها بأنها “مجنونة” إلا بعد أن أرغمه العمل والأسرة على ذلك. فقد استشار في البداية بردية إيبرس، وهي نص مصري يحتوي على وصفات طبية تعود إلى عام 1500 قبل الميلاد. وتنص إحدى الوصفات على استخدام “دهون أسد شرس المظهر” لعلاج الصلع عند الرجال، على سبيل المثال، في حين تقترح وصفة أخرى خليطاً من الملح ودهن الحليب والبيرة الحلوة والعسل “ليُسكب في أرداف” النساء اللاتي يعانين من آلام في أمراض النساء.
وجد السيد ماكدونيل في النهاية حوالي 75 وصفة للبيرة وقام بتجميع المكونات في جدول بيانات. وفي نهاية المطاف، استقر على الثمانية الأكثر ذكراً: التمر الصحراوي، وعسل السدر اليمني، والتين الجميز، والزبيب الذهبي الإسرائيلي، وتوت العرعر الشائك، وفاكهة الخروب، والكمون الأسود، واللبان.
كان من الصعب بشكل خاص العثور على تين الجميز. فكر السيد ماكدونيل في استخدام التين الأسود، وهو على ما يبدو قريب نباتي قريب.
ولكن لحسن الحظ، كانت صديقته ماريكا دالي سنايدر، وهي مؤرخة معمارية بجامعة ممفيس، تعمل في ذلك الوقت على إعادة البناء الرقمي لمعبد الكرنك في مصر. اتضح أن عائلة رئيس عمال الآثار في الأقصر كانت ترعى بستان شجر التين من الجميز منذ أجيال عديدة.
قال السيد ماكدونيل: «لقد احتفلنا للتو».
بالنسبة للحبوب الأساسية، اختار الشعير المصري الأرجواني والقمح إيمر. ثم التفت إلى الخميرة. مثل السيد بلاكلي، أراد السيد ماكدونيل استخدام سلالة قديمة، وليس مجموعة تجارية عادية.
وهنا، كان محظوظا مرة أخرى. في عام 2015، قام فريق إسرائيلي بقيادة إيتاي جوتمان، وهو صانع جعة مخضرم يعيش في أوروبا، باستخراج الخميرة من أمفورا وجدت في إسرائيل والتي من المرجح أن الفلسطينيين استخدموها للتخمير حوالي عام 850 قبل الميلاد.
تتمتع الخميرة بقدرة مذهلة على البقاء خاملة لفترات طويلة بشكل استثنائي. يقول السيد جوتمان إن مليارات الخلايا في المستعمرة الخاملة “لا تزال تتحدث مع بعضها البعض. لا تزال لديها كل تلك الإشارات الكيميائية فيما بينها. وهي تنتظر فقط. تقول، “الآن ليس وقتًا مناسبًا للتكاثر”.
السيد جوتمان هو مؤسس شركة Primer’s Yeast، وهي شركة تبيع سلالات قديمة من الكائنات الحية الدقيقة. ويجادل بأن الفرق بين الخميرة القديمة والخميرة الموجودة على رف السوبر ماركت هو الفرق بين الذئب والمسترد الذهبي. تخلق الخميرة التجارية مذاقًا أكثر قابلية للتنبؤ به، في حين أصبحت الخميرة البرية مرتبطة بما يسمى الآن “النكهات غير المرغوب فيها”.
وقال السيد جوتمان “إن ما فعلوه هو إزالة الكثير من المنتجات الثانوية”. وأضاف أن مصانع الجعة الأوروبية التقليدية – مثل تلك التي يديرها الرهبان البلجيكيون الذين يتبعون أساليب عمرها قرون – تحتفظ بالطابع الفاكهي للخميرة في شكلها غير المروض.
كانت هذه هي النكهات التي أراد السيد ماكدونيل استخلاصها. وقال في إشارة إلى الخميرة التي ابتكرها السيد جوتمان: “كانت هذه هي أهم جزء في العملية على الإطلاق. بالنسبة لي، كانت هذه البيرة لتكون مجرد بيرة ممتعة أخرى أصنعها ولا تستحق الذكر إذا لم تكن تحتوي على الخميرة”.
يشكك البعض في الصناعة في أن الخميرة القديمة ستغير قواعد اللعبة إلى حد كبير. وقال السيد ويت، خبير البيرة: “إن العلم الحديث لم يحرم أحداً من أي شيء”. وقال إنه بفضل علم الأحياء الدقيقة الحديث، يمكن لمصنعي البيرة استخدام “مزارع نقية من سلالة خميرة واحدة”. “وهذا يمنح مصنعي البيرة مزيدًا من التحكم في البيرة الجاهزة أكثر من أي وقت مضى في التاريخ.”
ومع ذلك، فإن السيد ماكدونيل مسرور بمزيجه التاريخي، الذي كان حامضًا في البداية ولكنه أصبح بعد ذلك معقدًا بشكل متزايد، ليصل إلى جودة غنية ومنعشة تشبه عصير التفاح. النكهة، مثل اللون، تشير إلى المشمش. الكربنة، تمشيا مع التاريخ، منخفضة.
وقال السيد ماكدونيل إنه كثيراً ما يُسأل عن اسم البيرة. وأضاف أن العلامة التجارية لم تكن من الاعتبارات التي وضعها، لأنه لم يكن لديه أي خطط لبيع مشروباته الرغوية. ولكن السؤال طُرح كثيراً لدرجة أن السيد ماكدونيل استقر على اسم يعكس نكهة البيرة وأصولها البعيدة بالقرب من شبه الجزيرة الصحراوية حيث استخرج المصريون القدماء الفيروز: “سيناء سور”.
